La cucina intuitiva di Adriano Rausa al W Lounge

La cucina del W Rome, affidata al nuovo executive chef Adriano Rausa, si distingue per un approccio che fonde tradizione e innovazione, proponendo una “cucina intuitiva” in grado di esprimere al meglio le ricchezze della gastronomia mediterranea. Nel W Lounge, gli ospiti possono godere di un’esperienza culinaria all-day dining, caratterizzata da piatti che richiamano la semplicità e l’essenza degli ingredienti, abbinati a una drink list tematica unica nel suo genere.

Questa nuova drink list, dedicata alle costellazioni, è pensata per offrire un viaggio sensoriale. Ogni cocktail è un piccolo capolavoro che abbina sapori audaci a ingredienti selezionati, creando un’esperienza di mixology che riflette la filosofia “whatever, whenever” del W Rome.

Venus apre questa galassia di sapori: un cocktail fresco e profumato che combina Cordiale di pompelmo, fiore di cappero, paprika, hibiscus e Tequila Casamigos Blanco. Questo mix viene servito con una Ferratella di tonno rosso del Mediterraneo, puntarelle romane e limone, accompagnata da carciofi, mentuccia e Pecorino Romano DOP. Venus rappresenta la quintessenza del gusto mediterraneo reinterpretato in chiave moderna.

Segue Andromeda, un omaggio all’equilibrio tra eleganza e innovazione. Preparato con Gin Bareksten alle bacche di Goji, agrumi, pepe nero e oliva itrana, Andromeda viene abbinato a un piatto di vitello cotto a bassa temperatura, accompagnato da salsa tonnata, jus di vitello e capperi. Questo cocktail esalta sapori morbidi e aromatici, affiancandosi perfettamente anche alla “Norma” dello chef Rausa, un pacchero trafilato al bronzo condito con melanzane, pomodorini siciliani e ricotta salata.

A chiudere il percorso, The Moon, un cocktail suadente e complesso, realizzato con Vodka Altamura, Crème de Cacao, liquore al caffè Mr. Black, Abbotts Bitter e spuma al cocco. È servito insieme ai celebri “Falsi d’autore” di Fabrizio Fiorani: piccole delizie ispirate al mondo dolciario come arachide, lampone e caffè, per un finale che unisce dolcezza e creatività.

Mixology internazionale e esperienze sensoriali

Durante l’evento di lancio della nuova stagione, il W Rome ha ospitato una guest experience con il Vender Bar di Taiwan, noto per la sua posizione al #30 della classifica Asia’s 50 Best Bars 2024. Gli esperti mixologist Summer Chen e Darren Lim hanno portato in scena la loro maestria, regalando agli ospiti romani un assaggio di sapori asiatici intrecciati con le essenze italiane, creando una sinergia che rappresenta l’anima cosmopolita del W Lounge.

L’Hotel

Inaugurato nell’aprile 2022, il W Rome segna l’arrivo del brand W in Italia. Situato in due palazzi del XIX secolo, l’hotel di 162 camere combina architettura storica e design contemporaneo firmato Meyer Davis Studio, con mobili dai colori vivaci e superfici riflettenti. Le 147 camere e 15 suite, tra cui l’Extreme Wow Suite, offrono eleganza e comfort, molte con balconi e terrazze panoramiche. Il Giardino Clandestino, cuore pulsante dell’hotel, è ideale per un “Aperitivo Eterno” con street food siciliano. Gli ospiti possono gustare i dolci di Fabrizio Fiorani da Zucchero x Fiorani e godersi il W Lounge con cocktail e musica dal vivo. Sulla terrazza, il Wet Deck con piscina e la Seu Pizza con Vista offrono una vista spettacolare su Roma, accompagnata dai crudi e dalle pizze di Pier Daniele Seu.

Programmazione musicale d’avanguardia

Ogni serata al W Lounge è accompagnata da una selezione musicale curata, che trasforma l’ambiente in un’esperienza multisensoriale. A partire da novembre, il calendario musicale si arricchisce di nuovi appuntamenti settimanali, con una rotazione di DJ residenti e performance live, progettate per offrire un’esperienza immersiva nel panorama musicale internazionale. Ogni giovedì, HOUSE OF DISCOVERY con DJ Giordano Locatelli esplora sonorità funky, soul, afro e house, mentre il venerdì, ON THE ROCKS con Leoilmiodj (Leonardo Sinibaldi) accompagna gli ospiti in un viaggio musicale che va dal rock classico alle tendenze indie e new wave. Il sabato, con ELECTRICA e DJ Mantis, è un’immersione nei ritmi percussivi e nelle sonorità elettroniche, mentre la domenica NOTTI MAGICHE con DJ Fujiko Mine (Silvia Teti) rende omaggio ai grandi classici della musica italiana, risvegliando nostalgia e emozioni in chiunque voglia lasciarsi trasportare dalla melodia. Non solo cucina e mixology, ma anche arte e cultura. Il W Rome presenta il terzo volume del magazine PLEASURE, con oltre cento pagine dedicate a raccontare storie che intrecciano l’albergo con il tessuto urbano di Roma. Questa edizione ospita inoltre un’opera d’arte site-specific di Camilla Falsini, LIVE ETERNAL, un tributo visivo all’anima del W Rome, dove passato e futuro si incontrano in un’armonia senza tempo. L’opera, svelata durante l’evento di presentazione, resterà in esposizione per tutto il 2025, rendendo il W Rome un luogo di incontro non solo per il gusto, ma anche per l’arte contemporanea.

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Punto di riferimento dei palati più raffinati della Milano cosmopolita ed effervescente. Sublime sintesi dell’eccellenza: dalla qualità della materia all’estetica ricercata ma mai di maniera. Perfetto equilibrio, lungo percorsi sensoriali sempre appaganti. Ben ancorato a radici culturali trasversali che non tengono conto di confini regionali e nazionali.

Uno degli chef più acclamati d’Italia, Antonio Guida subisce da sempre il fascino delle alchimie culinarie. Nato in Puglia, a Tricase, nel 1972, inizia la sua carriera come commis di cucina nel 1998, per poi viaggiare a lungo in Europa e in Asia, lavorando presso importanti ristoranti stellati, tra cui Pierre Gagnaire a Parigi, l’Enoteca Pinchiorri a Firenze e Don Alfonso di Sant’Agata sui due Golfi, prima di approdare a La Terrazza dell’Hotel Eden di Roma. Dopo due anni e dopo aver ottenuto il ruolo di Chef de Cuisine, nel 2002 diventa Executive Chef de Il Pellicano, dove si aggiudica due stelle Michelin, nel 2004 e nel 2010.
Dopo 12 anni al timone de Il Pellicano, lo chef Guida viene nominato Executive Chef del nuovo Mandarin Oriental di Milano, dove attualmente esprime la sua arte culinaria in una delle maggiori città d’Italia. Grazie al suo talento e alla sua leadership, Seta, il ristorante gourmet dell’hotel, ottiene la prima stella Michelin nel 2015, a soli quattro mesi dall’apertura, raddoppiando il successo con la seconda stella Michelin appena un anno dopo, nel novembre 2016.
Lo chef è riuscito a creare anche un valido team che lo affianca. L’Executive Sous Chef Federico Dell’Omarino è il braccio destro di Guida dal 2002 e lo aiuta a sviluppare ulteriormente le sue idee di cucina innovativa. Altrettanto importante è il contributo del Pastry Chef Nicola Di Lena, che dal 2006 firma il finale perfetto per gli itinerari culinari di Antonio Guida. L’esperienza non potrebbe però definirsi completa senza un’eccellente brigata di sala, che garantisce che la filosofia dello Chef Guida si traduca nel servizio impeccabile che gli ospiti conoscono.

“La proposta gastronomica creata da Antonio Guida per
il ristorante gourmet, rappresenta la sublimazione della
sua filosofia di cucina,”

Il Mandarin Oriental, Milan propone una ristorazione articolata, realizzata e orchestrata dal pluripremiato executive chef Antonio Guida, affiancato dal suo team di fedelissimi: l’Executive Sous Chef Federico Dell’Omarino e il Pastry Chef Nicola Di Lena. Al ristorante Seta, due stelle Michelin, lo chef propone il suo menù gastronomico mentre al Mandarin Bar & Bistrot l’offerta varia a seconda del momento della giornata, dalla prima colazione all’aperitivo e al dopocena. Il ristorante Seta, a cui si accede dal Mandarin Bar & Bistrot e da un’entrata dedicata al numero 18 di via Monte di Pietà e che accoglie circa 50 coperti, occupa gli spazi esterni della seconda corte e si snoda, per la parte interna, lungo due dei quattro lati che la circondano: gli interni si saldano e fondono con la zona all’aperto attraverso finestre dalle grandi vetrate. Anche la cucina, situata nel ‘terzo lato’ della corte si affaccia sull’esterno così da consentire agli ospiti di intravedere gli chef al lavoro e, a quest’ultimi, di avere un contatto visivo costante con gli ospiti in sala. Le due aree interne del ristorante riprendono ed esaltano lo stile residenziale dell’albergo grazie all’uso del legno per i pavimenti e i soffitti e le sedie dei tavoli ricoperte in tessuti dalle nuance verdi che si abbinano alle sfumature dei marmi utilizzati per gli stipiti.
Alcuni angoli della sala sono separati da elementi architettonici divisori che creano spazi riservati per cene defilate. Una saletta privata situata vicino alla reception del ristorante accoglie fino a 8 ospiti in un ambiente raccolto e ovattato, rivestito con boiserie di rovere e affacciato direttamente su via Monte di Pietà: qui è possibile organizzare party privati e board meeting con menù creati ad hoc dallo chef.
La proposta gastronomica creata da Antonio Guida per il ristorante gourmet, rappresenta la sublimazione della sua filosofia di cucina, che fonde forti radici pugliesi a influenze provenienti dalle sue esperienze pluriennali in Francia e in Toscana. Il menù del Seta è la sintesi di tale conoscenza e si compone di piatti elaborati dove, attraverso raffinate tecniche di preparazione, la qualità delle materie prime viene esaltata e gli ingredienti sono lavorati dal talento dello chef secondo una mentalità tutta italiana per cui la preservazione dei sapori e l’immediatezza del gusto sono al centro della scena. Puntando su accostamenti equilibrati, sorprendenti e spesso inediti, ogni proposta è un’immersione e una scoperta che prepara alla successiva.

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“Ogni piatto racconta una Caterina different e rappresenta una parte di me”. Dall’amore per i prodotti genuini al conferimento della prima Stella Michelin, la chef calabrese si racconta
di Danila Giglio

Classe 1987, cresciuta fra gli ulivi secolari e i filari dei vigneti di famiglia, Caterina Ceraudo vanta una Stella Michelin e l’ambito titolo di Chef Donna 2017 dell’autorevole guida gastronomica.

Dopo gli studi da enologa e la gavetta nella sala di “Dattilo”, il ristorante di famiglia, la Ceraudo si avvicina ai fornelli e decide così di frequentare la scuola di alta formazione dello chef Niko Romito. Da qui parte l’ascesa di una professionista della ristorazione italiana che ha portato il suo ristorante arroccato fra le colline di Strongoli, in provincia di Crotone, alla ribalta nazionale.

Da dove nasce la passione per la cucina? Quando e come ha capito che la cucina era la sua strada?
La passione della cucina nasce dalla passione per il buon cibo. Vivendo in un posto incontaminato, sin da bambina ho avuto l’opportunità di mangiare ciò che la natura offre stagionalmente, e il buono mi ha veicolata verso questa scelta. Ho capito che era realmente la mia strada più tardi, dopo la laurea in enologia e viticoltura, quando ho incominciato a lavorare nel ristorante di famiglia. Dalla sala, ho iniziato a volere aiutare in cucina. È stato lì che ho deciso di iscrivermi alla scuola di Niko Romito, per capire come funzionava veramente un ristorante. L’incontro con lo chef Romito è stato folgorante: mi sono innamorata completamente della sua cucina.

Qual è l’insegnamento più prezioso che le ha lasciato l’esperienza nella scuola dello chef 3 Stelle Michelin Romito?
Ho sposato la sua cucina perché mi sentivo affine a lui, al suo approccio basato su una maniacale ricerca della conoscenza della materia prima e sulla conseguente esaltazione. L’insegnamento più importante che mi ha lasciato Niko è il rispetto. Il rispetto dell’ingrediente, il rispetto nei confronti degli ospiti che ci vengono a trovare nel nostro ristorante, il rispetto verso lo staff che lavora con me.

Il vostro è un ristorante di famiglia che basa la propria offerta su una produzione di materie prime a km zero. Suo padre Roberto ha creduto nell’agricoltura priva dell’uso di sostanze chimiche ben prima che l’attenzione sul mondo del biologico fosse così alta. Quali sono gli ingredienti con cui preferisce lavorare?
Non ho una lista di ingredienti favoriti, sicuramente preferisco lavorare con materie prime che conosco. Cucinare è un amore che coltivo tutti i giorni: oggi mi piace un dato ingrediente, lo studio e cerco di inserirlo all’interno dei miei piatti. È così che avviene lo sviluppo di una ricetta. Sicuramente posso dire di prediligere alcune tecniche di produzione: qui da Dattilo prestiamo una grande cura all’agricoltura biologica. Inoltre, quando cucino il pesce cerco sempre di acquistare pescato e non pesce d’allevamento.

La prima cosa che colpisce i vostri ospiti quando arrivano da Dattilo è la contrapposizione fra la raffinatezza degli ambienti e la definizione “agriturismo”. È una scelta studiata?
In realtà è un’evoluzione del progetto iniziale, il “progetto zero” che prevedeva un agriturismo nel senso canonico del termine. Adesso l’agriturismo si sta evolvendo fino a diventare un resort, perché è cambiato il modo di fare turismo agricolo ed enogastronomico, e di conseguenza è cambiato il modo di fare ospitalità. Offriamo sempre i prodotti genuini della nostra terra, solo lo facciamo in maniera più studiata, più raffinata.

Cosa ha significato per lei aver confermato la stella ottenuta da Frank Rizzuti, suo predecessore nelle cucine di Dattilo?
Certamente è stato un motivo di orgoglio personale e professionale. Professionalmente, sentivo il peso di questa cucina, una cucina stellata, e mi sono impegnata tanto per riuscire confermare il conferimento della Stella. A livello personale invece, sentivo il peso delle aspettative, non volevo deludere i nostri clienti né la mia famiglia. Sono davvero contenta di esserci riuscita.

Giovane chef donna in un campo professionale dominato dagli uomini. Ha avuto difficoltà a imporsi? Perché secondo lei le donne, regine della cucina domestica, fanno ancora fatica a ottenere gli stessi riconoscimenti in ambito lavorativo?
Non ho avuto difficoltà a impormi, io faccio quello che so fare, propongo gli stili di cucina che mi appartengono e mantenendomi coerente con me stessa e il mio metodo sono riuscita a emergere. La cucina delle donne è sempre stata una cucina di accoglienza, capace di farti sentire a casa, e forse per troppo tempo è stato così. Adesso però è in atto una fuoriuscita delle donne, un’evoluzione non solo in campo culinario, come chef o come cuoche. La donna ha preso consapevolezza di quello che può fare realmente e la nostra generazione è testimone del cambiamento storico che sta avvenendo: stiamo passando da una fase in cui la donna era madre e moglie a una fase nella quale la donna è il centro del suo mondo.

Il vino è sicuramente uno dei vanti della produzione biologica Ceraudo, con estimatori sparsi per tutta la nazione. Il più prestigioso è stato sicuramente papa Wojtyla. Ci racconta l’aneddoto che vede protagonista il Santo e Imyr, il vostro Chardonnay?
Questo è uno dei momenti più emozionanti della vita di mio padre Roberto.
In verità io non ero fisicamente in azienda il giorno in cui arrivò la lettera del Papa, ma vivo questo aneddoto grazie alla luce che illumina gli occhi di papà ogni qual volta lo racconta. Un cardinale in visita in zona, era stato ospite del nostro ristorante quando mio padre era all’inizio della sua carriera di produttore di vino. Quando il cardinale andò via, papà gli diede due bottiglie di vino per il Santo Padre. Non avrebbe mai pensato che la cosa avesse potuto avere un seguito. Un bel giorno invece ricevette una lettera firmata da Papa Wojtyla in cui lo ringraziava per il vino, lodandone la qualità e addirittura chiedendogli qualche bottiglia in più. Per mio padre fu un momento di grande gioia e di conferma: doveva e poteva continuare a credere in quello che stava facendo. Quella lettera è stato l’incoraggiamento più prezioso che potesse mai ricevere, che segnò la base della costruzione dell’azienda Ceraudo su fondamenta imperniate sulla qualità e il pregio delle materie prime che utilizziamo per la creazione dei nostri prodotti e dei miei piatti.

Tornando alla cucina invece, qual è il piatto che la rende più orgogliosa?
Non c’è un piatto che mi rende più orgogliosa, sono orgogliosa di tutto il mio menu perché ogni piatto racconta una Caterina differente, una Caterina che ha a che fare con diversi innamoramenti, in diversi momenti personali. Ogni mio piatto rappresenta un pezzo di me stessa e io li amo tutti in maniera incondizionata. 

In che misura la moda condiziona la presentazione dei suoi piatti?
Bisogna sempre essere al passo con i tempi, però bisogna anche sentirsi a proprio agio nei panni che si indossano. Mi lascio ispirare dalla moda quando mi piace una data tendenza, altrimenti la ignoro e mi dirigo esattamente verso l’opposto. Perciò non si può propriamente dire che la moda condizioni la presentazione dei miei piatti, diciamo che la mia ambizione è creare una moda.

Il momento storico che stiamo vivendo sta minando gli equilibri economici mondiali. Quali sono le difficoltà con cui deve fare i conti nella sua attività?
Purtroppo le difficoltà sono molteplici. Quando si parla di ristoranti, soprattutto di ristorazione a un certo livello, non si può pensare a un locale che apre e chiude da un giorno all’altro: un ristorante è fatto di persone e di materie prime che meritano di essere tenute in considerazione e trattate con cura. Inoltre, nella mia ottica di pensiero, il ristorante è il luogo della convivialità, è il luogo del ritrovo, che è differente da una mensa per la pausa pranzo. Chi sceglie di venire al mio ristorante lo fa per vivere un’esperienza, non di certo per mangiare un pasto caldo prima di tornare in ufficio. Con queste premesse, ho deciso di rimanere chiusa in attesa di tempi migliori che, sono fiduciosa, arriveranno presto.

Come vede il futuro? Cosa cambierà nel mondo della ristorazione?
Prima di questa pandemia si stava assistendo a un momento veramente bello e felice per il mondo della ristorazione italiana. Una rinascita che a causa del Covid è si arrestata. Mi rammarica pensare a tutte le attività legate al mondo della ristorazione che non riusciranno a sopravvivere a questo momento, ma allo stesso tempo sono certa del fatto che questa crisi creerà grandi idee e nuove opportunità. Credo in un futuro migliore. Sarà una ripresa lenta, perché ci porteremo dietro lo strascico di questi due anni di stop, ma confido nella brama di tornare a vivere che tutti noi italiani sentiamo forte.

Il suo ristorante è un’eccellenza conclamata in tutta Italia, ma sicuramente si trova fuori dagli itinerari gastronomici più gettonati. Quali altre eccellenze consiglia ai nostri lettori per invogliarli a venire in Calabria?
In Calabria non esiste un’autostrada molto funzionale, ma esiste un’autostrada del gusto. La nostra regione è un territorio vergine, autentico, tutto da scoprire. Si caratterizza per una lentezza che ha comportato una certa arretratezza, non siamo certo una regione altamente industrializzata o dalle grandi infrastrutture, ma questo ritardo ha reso possibile la conservazione dell’ambiente regalandoci un paesaggio non abusato, con una biodiversità immensa, preziosissima. Basti pensare ai chilometri di spiagge libere e incontaminate, ai parchi e agli altopiani della Sila dove è addirittura possibile sciare ammirando il mare. A fronte di brevi spostamenti, la Calabria offre una diversità di scenari capaci di lasciare a bocca aperta i suoi ospiti e il tutto a costi veramente competitivi, il che non guasta mai.

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